Barbie Q 101
Καλοκαίρι στον ορίζοντα. Επιτέλους θα πουν οι περισσότεροι, δυστυχώς θα πουν οι μίζεροι – όπως τους αποκαλούν οι πρώτοι – και λυπάμαι αλλά είμαι ένας από αυτούς. Χειμώνας και ξερό ψωμί και για πάντα εάν γινόταν. Όχι δεν μου αρέσει να καίγομαι από τον ήλιο, ούτε να γεμίζω άμμο από την παραλία παντού.
Πριν όμως βγάλεις νύχια που σου χαλάω την θέση στη ξαπλώστρα και νερώνω το cocktail σου με την αρνητικότητα μου, θα δώσω credit στο καλοκαιράκι γιατί μπορείς να κάνεις κάτι που λατρεύω και που δεν μπορείς να το κάνεις τον χειμώνα και αυτό είναι το BBQ. Είδες? Δεν είμαι τελείως μίζερος..!
Ανυπομονώ για εκείνα τα βράδια που θα μαζευτούμε οι Ούννοι στο σπίτι και θα τσικνιστούμε without remorse, καταπίνοντας αμάσητα ψητούρια και περίφεραλς. Ζήλεψες? Ο θείος Tyritriver είναι εδώ για να σου πει πως μπορείς να το κάνεις πιο σωστά για να το ευχαριστηθείς καλύτερα. Βarbie Q 101 λοιπόν, για να σου βγει το κοψίδι κουκλάκι ζωγραφιστό:
LIGHT ME UP(ΑΝΑΨΕ ΜΕ ΠΑΝΩ)
Πολύ πιο εύκολο απ ότι νομίζεις, δεν χρειάζεται ούτε το wand του Harry Potter, ούτε ΤΝΤ.
Μία χούφτα βαμβάκι, κάρβουνα και λίγο οινόπνευμα its all it takes. Σε περίπτωση που έχεις μεγάλη ψησταριά φτιάχνεις σε οριζόντια σειρά μικρά βουναλάκια με τα κάρβουνα και σφηνώνεις κομμάτια βαμβάκι ποτισμένα με οινόπνευμα ανάμεσά τους. Ανάβεις και περιμένεις 20’. Δύσκολο?
Σε μικρό ΒΒQ με καπάκι, κάνεις το ίδιο πράγμα, αλλά στοιβάζεις τα κάρβουνα σε ένα ενιαίο βουναλάκι.
TIP*** ο ρυθμός που πρέπει να ανανεώνεις τα κάρβουνα σου για μια δυνατή φωτιά είναι συνήθως 30’. Εάν θέλεις να διατηρηθεί η φωτιά σου, καλύπτεις με στάχτη.
ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ
Βαρετή διαδικασία το ξέρω, αλλά κάνει το κρέας πιο νόστιμο και νομίζω αξίζει τον κόπο.
Στεγνό μαρινάρισμα: Dry Rub όπως το ονομάζουν και που συνήθως χρησιμοποιούμε ωμά μπαχαρικά με ένα υλικό που θα λειτουργήσει σαν “κόλλα”, για παράδειγμα μουστάρδα (το autocorrect εδώ έγραψε μουστακαλής έλεος) ή κάποιο λίπος. Το κρέας αφού ξεκουραστεί κάποιες ώρες, ψήνεται μαζί με την συγκεκριμένη μαρινάδα και καραμελώνει τα μπαχαρικά, βγάζοντας έτσι τα έλαια τους.
Καπνιστή πάπρικα, κανέλα, μαύρο κάρδαμο και άλλα πολλά είναι κάποιες από τις επιλογές, πάντα με μέτρο για να μην καλύψει την γεύση του κρέατος και πάντα ανάλογα με τα γούστα του καθενός.
Brining: Η άλμη που πάντα άκουγες και δεν ήξερες πως φτιάχνεται. Είθισται να την χρησιμοποιούμε σε κρέας το οποίο δεν έχει λίπος, όπως το κοτόπουλο, η γαλοπούλα και το χοιρινό και δη στις μπριζόλες. Μια απλή συνταγή είναι ζάχαρη, αλάτι και νερό το οποίο το βράζουμε για 20’ και αφήνοντας το να κρυώσει. Βουτάμε το κρέας μέσα και το αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες μίνιμουμ. Εδώ μπορείς να βάλεις την φαντασία σου να οργιάσει και να προσθέσεις τσάι με φρούτα, φύλλα δάφνης, αποξηραμένα μανιτάρια και ότι άλλο μπορείς να φανταστείς. Πάντα να δοκιμάζεις το brine για να μην ξεφύγεις σε αλάτι ή ζάχαρη.
Υγρό μαρινάρισμα: Το πιο κοινό και το πιο εύκολο κατά την γνώμη μου, αφού μπορείς να βάλεις σχεδόν τα πάντα. Ελαιόλαδο, μπαχαρικά, bbq sauce, wochestershire sauce και άλλα πολλά είναι τα πιο γνωστά υλικά. Το μόνο που θα σου πω εδώ είναι να τα βάλεις από το βράδυ για έχεις αισθητά αποτελέσματα και μια συμβουλή, μην το παρακάνεις με υλικά που περιέχουν πολλή ζάχαρη διότι θα σου κάψει το κρέας εξωτερικά πολύ γρήγορα. Μην ξεχάσεις να σκουπίσεις καλά το κρέας για να πετύχεις την σωστή κρούστα.
Λοιπές μαρινάδες: Πολλές από αυτές χρησιμοποιούνται για να μαλακώσουν το κρέας όπως ακτινίδιο, ξύδι και λεμόνι. Δεν τις πολυσυμπαθώ να πω την αλήθεια διότι γκριζάρουν το κρέας και κατά τη γνώμη μου αλλοιώνουν την γεύση. Ξύδι ή κρασί μόνο σε κομμάτια κρέας για να διώξουμε την έντονη κρεατίλα και να διασπαστεί το αίμα όπως στο κουνέλι και στο συκώτι (να προτιμάς το γάλα κάνει καλύτερη δουλειά).
TIP***Εδώ θα σου πρότεινα το λεγόμενο basting, όπου φτιάχνεις ένα ωραιότατο βουρτσάκι από δενδρολίβανο, θυμάρι, μαϊντανό ή ακόμα και λεμονόχορτο και τα δένεις όλα μαζί με σπάγκο στην άκρη μίας κουτάλας. Κατά το ψήσιμο βουτάμε μέσα στην μαρινάδα και βρέχουμε το κρέας μας. ΠΡΟΣΟΧΗ όχι την μαρινάδα από κοτόπουλο ή χοιρινό, εκτός εαν θες να βάψεις σαλμονέλα στο βραδινό σου.
ΨΗΣΤΟ
Το πιο σημαντικό κομμάτι του bbq καθώς είναι πολύ τεχνικό. Όλοι μπορούν να ψήσουν ένα μπιφτέκι ή μία πανσέτα αλλά πολύ λίγοι μπορούν να τα ψήσουν σωστά, δηλαδή με τέτοιο τρόπο ώστε να κρατήσουν τα ζουμιά τους χωρίς να είναι ωμά.
Το μυστικό εδώ είναι να θυμάσαι ότι δεν θέλουν όλα τα είδη κρέατος την ίδια φωτιά. Το κοτόπουλο και τα παχιά κομμάτια μοσχαριού θα χρειαστεί να το τρομάξεις στην αρχή με δυνατή φωτιά και στην συνέχεια να τα μετακινήσεις σε σημείο της σχάρας όπου δεν θα καίει τόσο πολύ, αφού θα φροντίσεις να αραιώσεις τα κάρβουνα από κάτω μεταφέροντας τα από την άλλη μεριά. Το λεγόμενο indirect heat. Παϊδάκια από αρνί και κατσίκι, πάντα σε μέτρια φωτιά έτσι ώστε να φύγει το πολύ λίπος και όσο μείνει να καραμελώσει.
Μέτρια φωτιά και για τους κιμάδες, όπως burgers, kebap και σουτζουκάκια (ναι σουτζουκάκια σχάρας).
Δεν θα μιλήσω για θερμοκρασίες, γιατί το πως τρώει ο καθένας το κρέας του είναι δικαίωμα του, αρκεί να μην είναι well done 🙂
TIP*** Αγόρασε θερμόμετρο και μάθε να το χρησιμοποιείς. Δεν κοστίζει πολλά και πραγματικά θα αλλάξει το πως ψήνεις, αφού τα ψητούρια σου θα βγαίνουν πάντα το ίδιο ζουμερά.
Δεύτερο TIP: To έχεις ακούσει από παντού και το ακούς συνέχεια Άσε το κρέας σου να ξεκουραστεί! πραγματικά θα κάνει μεγάλη διαφορά. Όταν βγει από την σχάρα, αφήνουμε συνήθως για 5-10 λεπτά έτσι ώστε να ανακατανείμει τα ζουμιά του και να ξαναπάνε πίσω στους μύες.
Τρίτο TIP: Ενα ωραίο tip για να είναι ακόμα πιο ζουμερά τα ψητά σου, είναι το να βάλεις πάνω τους την ώρα που ψήνονται ντομάτες τις οποίες θα τρυπήσεις με ένα μαχαίρι. Τα νερά τους θα στάζουν επάνω στο κρέας και τα οξέα τους θα βοηθήσουν στο να μαλακώσουν ακόμα πιο πολύ.
Τέταρτο TIP: Μην βασανίζεις το κρέας σου γυρνώντας τα διαρκώς και επίσης δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιείς πηρούνα. Τρυπώντας το steak ή το μπιφτέκι σου, αδειάζει από τους χυμούς του και καταλήγεις να έχεις στεγνά ψητά.
EXTRA TIPS
- Όταν μετράς με το θερμόμετρο σου, το βάζεις πάντα οριζόντια μέσα στο κρέας και όχι κάθετα. Ο λόγος είναι για να πάρεις όσο το δυνατόν πιο σωστή θερμοκρασία από την μέγιστη επιφάνεια.
- Πριν αφαιρέσεις από την φωτιά, να σκεφτείς ότι βγάζοντας το κρέας σου και αφήνοντας το να ξεκουραστεί (όπως είπαμε πριν), η εσωτερική θερμοκρασία θα ανέβει 2 με 3 βαθμούς, επομένως ένα στήθος κοτόπουλο που πρέπει να φτάσει τους 74 C με 75 C, πρέπει να βγει στους 71-72 C .
- Πάντα λαδώνεις ελαφρά την σχάρα πριν ψήσεις. Θα μπορείς να γυρίσεις πολύ πιο εύκολα το κρέας σου και ειδικά τους κιμάδες. Εάν και τότε δεν γυρνάνε και διαλύονται, έχεις κάνει κάτι λάθος με το μείγμα σου και έχει παραπάνω υγρασία απ ότι πρέπει.
- Ο ευκολότερος τρόπος για να καθαρίσεις την σχάρα σου είναι όταν είναι ακόμα ζέστη.
- Βοηθάει πολύ να χρησιμοποιείς αλουμινόχαρτο στο ψήσιμο σου και ειδικά στα μεγάλα κομμάτια κρέας. Πάντα όταν θα τα σκεπάζεις, η γυαλιστερή μεριά του αλουμινόχαρτου να κοιτάει κάτω για να αντανακλά την θερμότητα (ναι έχει μια γυαλιστερή και μια ματ).
- Όταν τα κάρβουνα σου βγάζουν φλόγες (ξέρεις ποιες, αυτές που δεν σβήνουν με τίποτα) και κινδυνεύει το κρέας σου να καεί, ρίξε αλάτι ή ξύδι στις εστίες και αυτές θα σβήσουν αμέσως.
Gold-Tyritriver
